| Maag ist von der Vielfalt der Pilzwelt geschmacklich und küchentechnisch fasziniert. Er stellt das oft unscheinbare Produkt in den Mittelpunkt seiner Kochleidenschaft. Bei ihm haben die Pilze ein Eigenleben, Charakter und vor allem einen ganz typischen Geschmack, den es zu bewahren gilt. Seine Rezepte sucht man in anderen Büchern vergeblich. Dabei geht es nicht um Trüffel und die teure Verwandtschaft. Aber wer käme schon von sich aus auf die Idee, junge Schopftintlinge am Spieß einfach kurz zu frittieren oder Morcheln mit Spargel zu füllen? Maag macht es anschaulich vor.
Der Schweizer Küchenmeister versteht es auch glänzend, einen Pilzeintopf zu kreieren. Schließlich verträgt sich nicht jeder mit Pilz mit dem andern. Beispiel: Der Reizker wird beim Kochen bitter und muss gebraten werden, soll er schmecken. Andere Waldfrüchte, etwa die Boviste, werden im Topf schleimig und brauchen eine kräftige Pfannenhitze, damit sie schmackhaft werden. Rezepte für Totentrompeten, Violette Rötelritterlinge oder Nelkenschwindlinge, um nur ein paar zu nennen, sucht man meist vergebens.
Thuri Maag: "Feine Pilzküche" Maag hat sie. Ebenso wie die richtigen Anweisungen, die sensiblen Früchtchen haltbar zu machen. So kann man sie später leicht als getrocknete, in Öl oder Essig eingelegte Pilze weiter verarbeiten. Und selbst tiefkühlen geht bei einigen Sorten. Bei Köchen beliebt sind ebenso Pilz-Essenzen oder Pulvermischungen. Nur muss man eben wissen, was sich geschmacklich verträgt. Mit Maags Wissen kommt man auch problemlos über pilzarme Zeiten.
Eines ist die „Feine Pilzküche“ trotz vieler grundlegender Informationen nicht: ein Lexikon, mit dem man, Messer und Körbchen in der Hand, durch den Wald spaziert. Aber das braucht der wahre Sammler nicht. Mit den Rezepten aber wird jeder Pilzkenner glücklich.
Thuri Maag, Feine Pilzküche, Hädecke Verlag, 221, Seiten, 250 Farbfotos, Großformat, Euro 39,80
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